Pavyllon, Londres : « Un drame sérieux, à la fois dans l'assiette et en dehors »

Les prix seront ici exorbitants grâce au chef superstar Yannick Alléno, à moins qu'une alarme incendie n'intervienne

Pavyllon, l'hôtel Four Seasons, Hamilton Place, Londres W1. Entrées 19 £ - 69 £, plats £ 28 - 179 £, desserts 18 £, vins à partir de 38 £, menu déjeuner 55,50 £, menu dégustation148 £

Les bonnes choses ne sont pas toujours faciles. Ces bonnes choses incluent une table au Pavyllon, le nouveau restaurant flamboyant de l'hôtel Four Seasons de Londres de la superstar française et chef primé Yannick Alléno. Je réserve en tapant les chiffres de ma carte de débit dans Open Table uniquement pour recevoir un message m'informant que je recevrai un e-mail de sécurité auquel je devrai répondre dans les 12 heures, sinon ils se réservent le droit de céder mes places. Il n'arrive pas. S'ensuit ensuite un va-et-vient d'une dizaine d'appels téléphoniques avec le restaurant, un mail me demandant de ressaisir mon numéro de carte et un autre m'annonçant que ma réservation est annulée. C'est apparemment sans fin.

Si vous vous ennuyez en lisant ceci, imaginez le vivre. Ce sont mes combats. Prier pour moi. C'est dommage, car une fois sur place, on me sert un menu déjeuner de cinq plats à 55,50 £, qui réussit cette astuce rare et heureuse consistant à présenter des ingrédients et une technique brillants sans jamais perdre de vue l'impératif de se nourrir. C'est une façon élégante de dire que c'est délicieux à lécher dans l'assiette. C'est, je suppose, ce que nous devrions attendre d'un chef qui détient 15 étoiles Michelin dans 17 restaurants dans le monde, dont deux autres Pavyllons ; un chef qui, en images, porte son blanc comme les généraux portent leurs médailles. Mais nous sommes dans un monde d’ambition gastronomique, qui privilégie souvent le joli au détriment du sympathique. Pas ici.

Cela commence par des jeunes betteraves aux joues grasses, parfaitement cuites pour qu'elles gardent le mordant, puis assaisonnées d'une vinaigrette au cacao. C'est une vinaigrette au chocolat, qui n'a jamais figuré en tête de ma liste de choses à faire gastronomiques. Il se trouve que entre de bonnes mains, qui sont celles de la cuisine ouverte là-bas, tous ces tons doux et amers peuvent avoir quelque chose à se dire. Il y a un décolleté de deux huîtres dodues, panées et frites dans un fabuleux ensemble de beurre blanc, parsemé d'œufs de truite, petits et minuscules, et de ciboulette hachée. Regardez-le un moment. Alors mange-le. Poursuivez avec un soufflé au fromage cuit à la vapeur d'une légèreté ineffable, des ailes de papillon sur la joue, avec des cubes de céleri-rave translucides. Il se présente dans un bouillon de céleri-rave saupoudré de muscade.

Ceux-ci ont tous été relativement réduits. Mais voici l'événement principal, une poitrine de poulet avec la peau spectaculairement bien cuite et de bonne taille, avec un jus collant aux nuances d'ambre le plus profond, avec de nombreuses girolles et, en accompagnement, un pot de purée de pommes au beurre français si riche cela obligerait un influenceur bien-être Instagram à suivre une longue thérapie. Il se termine par un abricot rôti posé sur une pâte feuilletée caramélisée, accompagné d'une boule de glace fraîche à la lavande et de spirales de miel. Un coin de la pâtisserie est un peu plus caramélisé qu'il ne devrait l'être, mais même cette amertume du sucre brûlé ajoute quelque chose.

Le menu à la carte, rédigé de manière fleurie, est quant à lui divisé en titres comme « notre viande » et « notre poisson » au cas où vous pourriez les confondre avec celui de quelqu'un d'autre. Il y a aussi « nos légumes créatifs » contre les plus ennuyeux. Pensez aux « pommes de terre glacées à la mayonnaise à la livèche, au bouillon kombu, aux algues et au concombre ». En termes de prix, c'est « l'enfer » et « combien ? Une entrée de saumon fumé « frivolité » coûte moins que frivole 25 £. Une mousse de saumon fumé parfaite est enveloppée de saumon fumé tendu et surmontée de blinis de la taille de morceaux de 5p, comme des boutons de chemise, accompagnés d'une crème de raifort et de betterave.

Quatre grosses langoustines coûtent 68 £, soit 17 £ chacune. Il est dit qu'ils sont légèrement émiettés et frits, ce qui me fait penser aux langoustines. Mais ceux-ci sont plus en croûte, et accompagnés d'une « mayonnaise au curry », le genre de condiment qui n'existe réellement que dans la gastronomie française. Oubliez le prix ; ils sont délicieux. En tout cas, il y a une tarte aux langoustines à 78 £ et un mille-feuille wagyu et queue de homard bleu à 179 £. Alors, tu sais, marchande ! Viens la révolution et tout ça. Il se termine par des fraises des bois « sous un voile de grenade ». C'est le genre de description qui devrait vous faire exclure de toute maîtrise en écriture créative qui se respecte. Cela signifie un disque de gelée. Sous les fraises se trouve une chantilly à la fleur d'oranger. Voici, 18 £ de beauté. Le menu comprend également un « voile d'algues » et un œuf « badaboum ».