De la boîte de Pétri à l'assiette, l'histoire de la cellule

Les avantages potentiels pour l’environnement sont tels que l’augmentation de la production constitue un défi de taille. Mais il y a aussi des inconvénients.

Il y a quelques années, j'ai animé Science To Go, une série de Discovery Channel sur l'alimentation. Nous sommes allés à Chicago pour étudier la pizza épaisse, à Battle Creek, au Michigan, pour explorer l'histoire des céréales pour petit-déjeuner, et au Cornfest à Taber, en Alberta. L’épisode le plus marquant pour moi s’est avéré être celui dans lequel nous nous sommes concentrés sur la production de viande. Nous avons visité des fermes avicoles où des milliers de poulets gloussent en détention et des usines géantes de transformation du bœuf où les vaches montent « l’escalier vers le ciel », comme l’appelaient les ouvriers, et ressortent des heures plus tard emballées sous forme de steaks et de hamburgers.

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Même si nous avons été témoins de scènes troublantes, ni l'équipage ni moi n'avons arrêté de manger de la viande. Les hamburgers, les steaks et le poulet barbecue étaient trop ancrés dans nos vies. Je n'ai pas beaucoup réfléchi à la pratique peu appétissante consistant à élever des animaux pour pouvoir les abattre et les manger, jusqu'en 2013, lorsque les nouvelles de l'Université de Maastricht aux Pays-Bas ont fait la une des journaux. Le Dr Mark Post avait produit un hamburger qui ne provenait pas d'une vache abattue. Il a été fabriqué à partir de cellules récoltées cultivées pendant deux ans dans des piles de boîtes de Pétri. Il s’agissait encore d’un produit animal dans le sens où les cellules originales provenaient d’une biopsie réalisée sur l’épaule d’une vache. Et le hamburger était vendu au prix élevé de 325 000 $ !

Les deux critiques gastronomiques qui ont eu le privilège de goûter le burger lui ont attribué une note gustative mais ont noté son manque de jutosité, puisqu'il était fabriqué à partir de cellules musculaires et ne contenait aucune graisse. Les militants du bien-être animal et les environnementalistes ont célébré l'expérience tandis que les éleveurs de bétail se sont plaints que le sens du mot viande était détourné puisque la définition même de la viande est qu'elle provient de la chair d'un animal.

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La culture de cellules en laboratoire remonte à 1907, lorsque le zoologiste américain Ross Granville Harrison a isolé des cellules nerveuses d'un embryon de grenouille et a découvert qu'elles se multipliaient lorsqu'elles étaient immergées dans le liquide lymphatique. La méthode a été améliorée par le chirurgien français Alexis Carrel qui a remplacé la lymphe par le plasma sanguin et a réussi à maintenir en vie et en croissance les cellules prélevées sur le cœur d'embryons de poulet pendant des années. Cette affirmation a cependant été contestée par le microbiologiste américain Leonard Hayflick, qui a soutenu que les cellules normales ont une capacité de prolifération limitée. Carrel, selon Hayflick, a dû introduire des cellules vivantes via le milieu plasmatique qui était constamment ajouté à la culture.

Au moment où Post est entré dans l’histoire en servant le plat le plus cher jamais produit, de nombreux détails de la culture tissulaire avaient été mis au point par les chercheurs. Ils ont étudié différentes lignées cellulaires, notamment des cellules souches qui peuvent se développer en cellules musculaires ou adipeuses, et ont également identifié les acides aminés, les sucres, les vitamines, les minéraux et les facteurs de croissance spécifiques dont les cellules ont besoin pour se multiplier. À ce moment-là, un certain nombre de startups se sont lancées dans le jeu dans l’espoir de commercialiser à terme de la viande cultivée.

Le premier problème était la nomenclature. Comment appelle-t-on le nouveau produit ? L’opinion était que la « viande cultivée en laboratoire » et la « viande in vitro » effrayeraient les consommateurs. La « viande cultivée », la « viande cultivée sur cellules » et la « viande propre » ont été envisagées, mais le consensus semble être que la « viande cultivée sur cellules » est ce qui volera. Et cela a décollé en 2020 à Singapour, premier pays à autoriser la vente de cette viande. Une prédiction faite neuf décennies plus tôt s’est réalisée !